Cum să murăm puiul în saramură

Conţinut

Pași
Metoda 1 din 3: Pregătirea saramurii lichide
Metoda 2 din 3: Realizarea unei marinate uscate
Metoda 3 din 3: Prăjirea puiului
sfaturi
Avertizări
De ce ai nevoie

Înmuierea cărnii în saramură înainte de gătit ajută la creșterea stării sale suculente și la sporirea aromei delicate înainte de coacere. Acest lucru este deosebit de important pentru pui, care de obicei se usucă la cuptor. Dacă carnea este îmbibată în apă sărată, atunci datorită osmozei, celulele sale vor absorbi o parte din lichid, ceea ce va face carnea mai suculentă în timpul procesului de gătit. De asemenea, puteți face o marinată uscată, astfel încât puiul să fie crocant, carnea să-și păstreze suculența naturală și nu trebuie să vă deranjați cu un murăt lichid.

Timp de preparare (în saramură): 30 minute
Timp de gătit: 8-12 ore (gătirea activă va dura aproximativ 10 minute)
Timp total: 8-12 ore

Pași

Metoda 1 din 3: Pregătirea saramurii lichide

1 Se toarnă apă rece într-un castron mare. Vasul ar trebui să fie suficient de mare pentru a se potrivi complet puiului, dar ar trebui să încapă în frigider. Se toarnă suficientă apă pentru a acoperi puiul. Folosiți apă caldă pentru a dizolva complet sarea. SFATURILE SPECIALISTULUI
Alex Hong

Bucătarul Alex Hon este bucătarul-șef și coproprietar al Sorrel, un restaurant New American Cuisine din San Francisco. Lucrează în restaurante de peste 10 ani. A absolvit Institutul Culinar American și a lucrat în bucătăria restaurantelor cu stele Michelin Jean-Georges și Quince.
Alex Hong
Chef
Înmuierea va face carnea mai suculentă și mai aromată. Alex Hon, bucătar și coproprietar al Sorrel, este de acord: „Nu-mi place să ciocănesc puiul deoarece strică textura cărnii. Dar la înmuiere, puiul devine într-adevăr mult mai suculent și mai aromat. "
2 Adăugați 3/4 cană (195 grame) sare pentru fiecare 3,8 litri de apă. Toate opțiunile de saramură includ sare, care este esențială pentru ca apa să pătrundă în celulele cărnii. Cantitatea de sare poate varia, dar cel mai bine este să începeți cu 50 de grame de sare pe litru de apă. Se amestecă bine pentru a dizolva complet sarea.
3 Adăugați zahăr în apă. Zahărul nu este necesar în saramură, dar este foarte util - crește caramelizarea puiului cu orice fel de tratament termic. Cel mai bine este să adăugați la fel de mult zahăr ca sare. Puteți folosi orice fel de zahăr - alb, brun, zahăr brut sau chiar melasă sau miere. Se amestecă apa până se dizolvă zahărul.
4 Adăugați condimentele care vă plac în saramură. Alte saramuri pot fi adăugate saramurii - boabele de piper negru, ierburile proaspete sau sucurile de fructe vor completa perfect saramura. Ingredientele pe care le puteți combina și adăuga includ:
- Arome precum: 2-4 căței de usturoi (tocate cu un cuțit), dafin, o mână de cimbru, salvie, crenguțe de rozmarin, 2-3 linguri de boabe de piper, țelină, suc de 1-2 lămâi mari sau portocale, 1 -2 linguri de muștar, chimen sau semințe de coriandru.
- Saramură de bere și cimbru: Într-o cratiță mare, combinați 4 cutii de bere de 350 ml, 1 cană (260 grame) sare, 3/4 cană (150 grame) zahăr brun deschis, o mână de crenguțe de cimbru, 5 frunze de dafin, 1 lingură de piper negru tocat, 6 cupe de gheață.
- Murături de lămâie cu rozmarin: 1 ceapă mică, tocată în inele subțiri, 4 căței de usturoi zdrobiți cu partea plană a lamei cuțitului, 1 lingură ulei vegetal, 1 cană (260 grame) sare, 5 sau 6 crenguțe de rozmarin, 1 litru de apă, suc de 1 lămâie.
5 Dacă adăugați condimente la saramură, fierbeți-o înainte de a pune puiul în ea. În caz contrar, aromele nu vor pătrunde în carnea de pui. Combinați toate ingredientele (sare, zahăr, apă, condimente), aduceți la fierbere și fierbeți timp de aproximativ 1 minut. Lăsați saramura să se răcească complet înainte de a continua.
6 Așezați puiul în saramură. Asigurați-vă că saramura o acoperă complet. Puteți lua atât pui întreg, cât și bucăți mici - tehnologia procesului rămâne aceeași.
7 Puneți puiul în saramură la frigider și lăsați-l să stea. Așezați vasul în frigider, acoperit cu un capac sau folie alimentară. Lăsați puiul în saramură câteva ore. Bucățile mici pot dura o oră sau două, în timp ce un pui întreg va dura 8-12 ore. Dacă aveți puțin timp, atunci chiar și într-o perioadă mai scurtă de timp, cel puțin 1-2 ore, saramura va avea timp să dea cărnii un gust diferit și să-i îmbunătățească calitatea.
- Nu marinati niciodata puiul la temperatura camerei, deoarece acest lucru poate duce la dezvoltarea bacteriilor.
8 Scoateți puiul din saramură. Scoateți-l din saramură și ștergeți excesul de lichid înainte de gătit. Scurgeți saramura într-o chiuvetă.

Metoda 2 din 3: Realizarea unei marinate uscate

1 Știți că marinada uscată vă va face puiul aromat și foarte crocant. Murăturile lichide și marinatele sunt modalitatea tradițională de a marinat puiul înainte de coacere, dar mulți bucătari au început să experimenteze marinatele uscate, care au ca rezultat o textură mai puternică. Sarea scoate umezeala, umezeala dizolvă sarea, transformându-l într-o saramură lichidă, naturală, pentru ca puiul să o absoarbă.
- Pentru o marinată uscată, utilizați sare grosieră. Sarea fină de masă va acoperi prea mult din pui, se va dizolva prea repede, iar puiul copt va fi prea sărat.
2 Uscați puiul prin ștergere. Luați un prosop de hârtie și ștergeți cât mai multă umezeală posibil de pe suprafața puiului. Nu frecați puiul, nu-l strângeți - pur și simplu îl uscați cu un prosop.
3 Amestecați marinada uscată într-un castron mic înainte de a aplica. Marinada uscată este pur și simplu frecată în pui și constă aproape din sare. Cu toate acestea, puteți adăuga mirodenii acolo. Începeți cu 1 linguriță de sare pentru fiecare kilogram de pui (2 kilograme de pui = 4 lingurițe de sare), apoi adăugați orice condimente doriți din următoarele:
- 2 lingurițe de piper negru tocat
- 1 linguriță de boia de ardei iute, pudră de chili sau piper Cayenne
- 1 linguriță de rozmarin sau cimbru
- 1-2 lingurițe de pudră de usturoi.
4 Frecați sarea uniform pe fiecare parte a puiului. Frecați marinada uscată deasupra, jos, interior, exterior pui. Frecați puțin mai multă sare în zone mai groase, cum ar fi sânii și coapsele.
- Acoperiți puiul cu un strat uniform, generos de sare. Puiul nu trebuie să fie complet acoperit de sare, dar boabele de sare trebuie să fie vizibile peste tot.
- Este posibil să mai aveți nevoie de încă 1/2 linguriță de sare pentru a finaliza marinarea.
5 Acoperiți puiul și lăsați-l să se odihnească la frigider timp de 2 până la 24 de ore. Cu cât puiul este marinat mai mult, cu atât va fi mai bun rezultatul final. Dar dacă vă grăbiți, două ore vor fi suficiente.
- Încercați să lăsați puiul la marinat peste noapte. Desigur, două ore vor fi suficiente, dar nu vor fi la fel de eficiente. Cu cât puiul este marinat mai mult, cu atât mai bine. Dar nu marinati puiul mai mult de 24 de ore.
6 Scoateți puiul și uscați-l. Puiul trebuie să aibă exces de umiditate și toată sarea să fie dizolvată. Luați un prosop de hârtie și ștergeți suprafața puiului, îndepărtând umezeala. Când ați terminat, este timpul să puneți puiul la cuptor și să adăugați arome dacă este necesar.
- Încercați să umpleți puiul cu pene de lămâie, cuișoare de usturoi, crenguțe de ierburi, așezând ingredientele în cavitatea puiului, de picioare și sub aripi.

Metoda 3 din 3: Prăjirea puiului

1 Măcelar puiul astfel încât pielea să devină crocantă și carnea din interior să fie suculentă. Se știe că este foarte dificil să păstrați sucul de pui fript, în special pieptul. Prin tăierea puiului în acest fel, când este tăiat și întins, carnea se gătește mai uniform și suprafața este optimă crocantă. Ar fi ideal să măcelărești puiul înainte de a-l marina, dar în această etapă nu este prea târziu să o faci. Pentru a măcelări un pui întreg cu Fluture, aveți nevoie de:
- Luați un cuțit ascuțit sau foarfece, tăiați coloana vertebrală a puiului. Acesta este osul lung din centrul carcasei, opus sânului.
- Așezați puiul, cu pieptul în sus, pe o scândură.
- Apăsați cu dosul mâinii pe oasele pieptului. Veți auzi un sunet crepitant și puiul se va aplatiza.
- Periați ușor suprafața puiului cu ulei de măsline.
2 Preîncălziți cuptorul la 260 ° C, puneți grătarul în mijlocul cuptorului. Asigurați-vă că nu mai există grătare nici sub, nici deasupra. Luați o tavă de prăjit sau de copt și așezați puiul în centrul tăvii.
3 Adăugați orice arome. Aromele precum ierburile și lămâia adaugă aromă în timpul coacerii. Strângeți sucul de la o lămâie mare pe pui, adăugați crenguțe de rozmarin sau cimbru sub aripi și picioare, presărați pieptul cu piper negru tocat.
- Dacă gătiți un pui întreg, umpleți-l cu pene de lămâie, căței de usturoi și ierburi, dacă doriți, așezându-le în centrul cavității de pui.
4 Puneți puiul în cuptor și acoperiți-l cu grăsime la fiecare 10-12 minute. Luați uleiul de măsline și sucul din foaia de copt și întindeți-l peste pui. Datorită acestui fapt, carnea va fi suculentă, pielea va deveni crocantă. Utilizați o lingură sau o perie cu mâner lung pentru a răspândi lichidul peste pui. Nu lăsați cuptorul deschis prea mult timp, deoarece cuptorul se va răci și puiul va dura mai mult timp pentru a găti.
5 Gatiti puiul timp de 45 de minute sau pana cand termometrul de gatit citeste 65 ° C. Aceasta este temperatura optimă pentru carnea de sân; pentru siguranță completă, picioarele ar trebui să atingă 76 ° C.Dacă exteriorul puiului începe să se întunece mai repede decât este gătit în interior, reduceți căldura în cuptor la 230 ° C.
6 Lăsați puiul gata să stea o vreme înainte de a începe să-l tăiați. Puiul ar trebui să stea o vreme, altfel sucul se va scurge imediat ce începeți să-l tăiați. Puneți puiul deoparte, acoperit cu folie alimentară. După 5-6 minute, scoateți folia, feliați puiul și începeți să-l mâncați.