Cum să fumezi șuncă

Conţinut

Partea 2 din 2: Fumatul
sfaturi
Avertizări

1 Pregătiți marinada. Deși este posibil să frecați șunca cu sare, în majoritatea cazurilor este îmbibată într-o marinată. În loc să frece carnea cu sare și nitrit de sodiu, este scufundată în soluție salină timp de aproximativ o săptămână. Astfel, lichidul pătrunde în carne și își menține suculența. Sarea de nitrit de sodiu este utilizată pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor dăunătoare și pentru a conferi cărnii o ușoară nuanță roz. Pentru a pregăti marinada veți avea nevoie de:

2 cani zahăr brun
1 și 1/2 căni de sare kosher
1/2 cana condimente
8 lingurițe de sare roz (nu trebuie confundat cu nitritul de sodiu). Sarea roz este un amestec de sare și nitrit de sodiu. Este vopsit în roz pentru a nu fi confundat cu sarea obișnuită de masă. Dacă turnați 8 lingurițe de azotit de sodiu în soluție în loc de sare roz, rezultatul poate fi nesănătos. Se amestecă ingredientele în 4,5 litri de apă, se aduce soluția la fierbere și se răcește.

2 Așezați carnea într-o pungă de murat. Utilizarea unui sac de decapare va simplifica foarte mult procesul. Șunca dvs. se va potrivi cu ușurință în pungă, marinada închisă va fi curată, iar timpul de curățare după sărare va fi minim. Dacă nu aveți o pungă, puteți folosi un recipient curat (curățenia este deosebit de importantă!) Pentru a răci apa sau doar un recipient care se potrivește întregii bucăți de carne.

Dacă utilizați un recipient sau recipient pentru marinare, asigurați-vă că îl pasteurizați cu apă clocotită în prealabil. Chiar și o ușoară contaminare poate strica gustul produsului finit.
Folosind un recipient de apă de răcire în loc de o pungă de murat, apăsați carnea cu un obiect greu și curat. Apoi întreaga piesă va fi scufundată în marinată.

3 Se toarnă marinada răcită în pungă. Asigurați-vă că adăugați toate condimentele de care aveți nevoie. Adăugați 1/2 până la 1 litru de apă rece în pungă pentru a dilua saramura concentrată și acoperiți șunca complet cu lichid. Se amestecă bine marinada cu o lingură lungă de lemn.

4 Așezați șunca marinată într-un loc răcoros timp de 1 zi pentru fiecare 2 kg de carne. Un frigider este cel mai bun pentru acest lucru și o pivniță sau un subsol răcoros va funcționa, de asemenea. De exemplu, o bucată de șuncă de 6,8 kg va trebui să fie marinată timp de aproximativ șapte zile și jumătate.

Scoateți șunca din frigider periodic și presărați-o cu marinată. Pentru a face acest lucru, utilizați o seringă de decapare. Această procedură trebuie efectuată de cel mult o dată sau de două ori. Puncțiile se fac în mai multe locuri la o adâncime suficientă pentru ca marinada să pătrundă în toate zonele cărnii.
Când umpli carnea, ia-ți puțin timp pentru a face o inspecție amănunțită. Carnea nu trebuie să miroasă neplăcut, iar marinada nu trebuie să fie spumoasă.

5 La sfârșitul timpului de marinare necesar, clătiți șunca cu apă rece. Acest lucru va scăpa de orice sare care poate cristaliza la suprafață.

6 Așezați șunca pe o strecurătoare și scurgeți-o timp de 24 de ore. Apoi uscați carnea cu un prosop de hârtie. Până la fiert, șunca poate fi refrigerată până la o lună.

Când depozitați șunca la frigider, luați în considerare capacitatea cărnii de a absorbi mirosurile. Cred că nu ai vrea ca șunca ta de Crăciun să miroasă a risotto rămas.

Partea 2 din 2: Fumatul

Șunca afumată este delicioasă. Ridicați mici crenguțe parfumate și așchii de lemn pentru afumătoare, de preferință un măr. Pregătiți glazura la alegere. Glazura obișnuită de muștar și miere (sau muștar și zahăr brun) în faza finală de fumat va face o transformare minunată cu șunca.

1 Pregătiți glazura. Acoperirea șuncă cu glazură de zahăr va adăuga un plus de aromă și va neutraliza mirosul de fum. Pregătirea corectă a glazurii este esențială. Lucrul bun despre utilizarea glazurii dulci pentru carnea afumată este că compensează gustul sărat după decapare. Una dintre rețetele de glazură pe care ați putea dori să o utilizați:
- Într-o cratiță la foc mediu, amestecați împreună
  - 1 cană miere
  - 1/4 cană semințe întregi de muștar
  - 1/4 cană de zahăr brun închis
  - 4 linguri de unt nesărat (1/2 pachet)
- Se amestecă aproximativ 3 până la 4 minute, până când untul s-a topit și ingredientele sunt complet dizolvate. Glazura este acum gata de utilizare!
2 Preîncălziți fumătorul la o temperatură stabilă de 121 ° C. În timp ce fumătorul se încălzește, folosiți un cuțit ascuțit de bucătărie pentru a modela carnea într-o formă de diamant. Dacă forma șuncăi finite nu joacă un rol important pentru dvs., puteți sări peste această procedură.
3 Fumați șunca la 121 ° C în primele două ore. Începeți încet. Așezați șunca în fumător cu partea grasă în sus. Acoperiți și fumați timp de 2 ore la foc mic.
4 După două ore, creșteți temperatura la 163 ° C. Continuați să fumați, monitorizați cu atenție temperatura cu un termometru.
5 În ultima oră de fumat, condimentați șunca cu o cantitate generoasă de glazură la fiecare 15 minute. Va trebui să glazurați carnea de patru ori în ultima oră. Puteți începe să turnați glazura pe carne mai devreme, dar în acest caz, o parte din glazură poate arde pur și simplu. Dacă nu contează pentru tine că unele părți ale șuncii tale vor fi întunecate, atunci mergi înainte!
6 Scoateți șunca de la afumătoare atunci când temperatura internă din partea cea mai adâncă a piesei este de 74 ° C. Timpul total de fumat este de 5 până la 6 ore, în funcție de mărimea șuncă.
7 Serviți imediat pe scaun sau magazin. Șunca afumată poate fi păstrată timp de 6 luni sau mai mult dacă este sigilată în vid corect. Bucurați-vă!

sfaturi

Încercați să amestecați așchii de lemn din diferite tipuri de lemn pentru o varietate de arome.

Avertizări

Mucegaiul poate fi adesea găsit pe șuncă. Majoritatea formelor sunt inofensive, dar unele pot elibera toxine. Mucegaiul se formează în timpul marinării și uscării prelungite, deoarece nici cantitatea mare de sare, nici temperatura scăzută nu împiedică apariția acestuia. Nu aruncați această șuncă; clătiți-l cu apă fierbinte și frecați matrița cu o perie de legume rigide.