Conţinut

• Pași
• Partea 1 din 2: Pregătirea
• Partea 2 din 2: Topire și colorare
• De ce ai nevoie
• Avertizări

Pentru a colora ciocolata, trebuie mai întâi să o topiți. Acesta este un proces destul de complicat, mai ales când vine vorba de ciocolată albă, care arde rapid. Dacă puteți, faceți timp pentru a găsi ingredientele potrivite și pregătiți un lot de probă.

Pași

Partea 1 din 2: Pregătirea

1. 1 Alege ciocolata alba. Compoziția ciocolatei albe ar trebui să indice dacă este făcută din unt de cacao adevărat sau dintr-un substitut ieftin de unt. Alimentele artificiale sunt mai predispuse să se prăjească (să devină sfărâmicioase) decât ciocolata reală. În ceea ce privește gustul, experții tind să favorizeze ciocolata adevărată, dar unele mărci de ciocolată artificială au performanțe bune la testele de gust orb.
   • Folosiți o ciocolată pe care ați cumpărat-o recent. Când este păstrată mult timp, ciocolata începe să-și piardă gustul și textura, în special ciocolata reală.
   • Pentru o manopera mai fina, folositi un strat de ciocolata sau glazura de ciocolata.
2. 2 Alege colorant alimentar. Chiar și o picătură de apă vă poate transforma ciocolata topită într-o mizerie sfărâmicioasă. Pentru cele mai bune rezultate, cumpărați coloranți alimentari sub formă de pudră sau ulei de la o brutărie specializată sau un magazin online. Instrucțiunile de mai jos pot fi utilizate pentru colorarea alimentară lichidă obișnuită, dar rețineți că este mult mai dificil să lucrați.
   • Colorantul alimentar cu unt este cel mai bine folosit pentru nuanțe mai deschise, de parcă adăugați prea mult din el, ciocolata va avea un gust amar. De asemenea, ciocolata cu prea multă culoare adăugată vă poate pata gura.
   • Concentrația de coloranți în ele este mult mai mare decât în ​​coloranții lichizi.Pot pata îmbrăcămintea, pielea și suprafețele bucătăriei.
3. 3 Preîncălziți colorantul pentru ulei. Păstrarea ciocolatei uscate a fost o provocare în sine, deoarece se poate stabili dacă temperatura nu este aceeași cu colorantul alimentar. Dacă utilizați vopsea de ulei, asigurați-vă că îl încălziți la temperatura camerei. Alte tipuri de coloranți pot fi depozitate la temperatura camerei.
   • Așezați sticla sigilată într-o pungă cu fermoar. Scoateți cât mai mult aer din geantă și apoi închideți-l bine.
   • Scufundați punga într-un castron cu apă caldă timp de 10-15 minute. Apa trebuie să fie plăcută la atingere și să nu se opară.
   • Agitați sticla de câteva ori pentru a distribui căldura uniform. Înlocuiți apa dacă s-a răcit la temperatura camerei.
   • Scoateți sticla din pungă și uscați-o bine.
4. 4 Puneți aburi la foc mic. Dacă nu aveți un abur, faceți unul cu o cratiță mare și un vas de amestecare rezistent la cuptor sau o cratiță mică pentru a plasa deasupra acestuia. Începeți cu o cratiță mare fără capac. Se încălzește 2,5-7,5 cm de apă și se aduce la fierbere lentă.
   • În timp ce așteptați, uscați bine vasul superior și băutura amestecând, chiar dacă acestea nu par umede. Cel mai bine este să folosiți un bețișor de cauciuc sau silicon, deoarece lingurile de lemn pot conține umiditate.

Partea 2 din 2: Topire și colorare

1. 1 Stabiliți când să adăugați coloranți alimentari. Totul depinde de ce colorant alimentar folosiți. Vă rugăm să citiți instrucțiunile complet înainte de a începe, deoarece este posibil să fie nevoie să modificați ordinea pașilor:
   • Adăugați culoarea pudră imediat ce ciocolata începe să se topească.
   • Colorarea untului poate fi adăugată după ce ciocolata s-a topit, cu condiția să o încălziți așa cum s-a menționat mai sus.
   • Culoarea lichidă este mai puțin probabil să se stabilească dacă este adăugată imediat înainte ca ciocolata să se topească. De aceea poate fi lăsat neîncălzit în prealabil.
2. 2 Așezați ciocolata într-un recipient mai mic. Așezați ciocolata deasupra aburiului, care ar trebui să fie încă la temperatura camerei. Așezați acest recipient într-o oală cu apă clocotită. Căldura de la abur va încălzi încet ciocolata, menținându-l sub temperatura setată.
   • Dacă doriți să topiți o batonă de ciocolată, rupeți-o în bucăți mici de dimensiuni egale.
   • Uscați-vă mâinile uscate. Umezeala poate strica ciocolata.
   • Dacă utilizați ciocolată cu unt de cacao adevărat, lăsați deoparte o treime din ciocolată pentru o utilizare ulterioară. Acest lucru este necesar numai dacă doriți să dați bomboanelor un luciu lucios.
3. 3 Se amestecă până se topește toată ciocolata. Ciocolata albă arde ușor, așa că nu o încălziți la peste 46 ° C. Încălziți apa la foc mic sau opriți-o cu totul dacă trebuie să topiți un lot mic de ciocolată. Se amestecă încet ciocolata până se omogenizează, apoi se scoate recipientul de pe foc.
   • Dacă instrucțiunile spun că culoarea trebuie adăugată înainte ca ciocolata să se topească, mai jos sunt mai multe informații.
   • Dacă topiți un volum mare de ciocolată (câteva kilograme), vă recomandăm cu tărie să folosiți un termometru de bucătărie sau un termometru rapid în trepte de 1 grad. Mențineți temperatura ciocolatei între 37 și 43 ° C.
   SFATURILE SPECIALISTULUI

   

   Orez Mathew

   
   
   Brutarul profesionist Matthew Rice coace în diferite restaurante din țară de la sfârșitul anilor '90. Creațiile sale au fost prezentate în Food & Wine, Bon Appetit și Martha Stewart Weddings. În 2016, Eater l-a numit unul dintre primii 18 bucătari de urmat pe Instagram.

   Orez Mathew
   Brutar profesionist

   Matthew Rice oferă sfaturi despre topirea ciocolatei albe.

   În baie de apă: „Aduc apa la fierbere, o opresc, pun ciocolata în bolul de sus și las-o doar să se topească în apa, care este încă fierbinte. Va dura puțin mai mult, dar pur și simplu aveți răbdare și amestecați-l. Atunci ciocolata topită va avea o consistență bună. "

   În cuptorul cu microunde: „Deoarece ciocolata albă are un temperament atât de viu, faceți-o poate chiar puțin mai puțin de jumătate din putere și amestecați-o cam la fiecare 15 secunde. Când dobândește o consistență uniformă, puteți lucra cu ea. "

   
   
4. 4 Adăugați vopsea încet. De obicei, culorile alimentare sub formă de pulbere și grase sunt mai concentrate decât culorile lichide convenționale. Adăugați o cantitate mică de culoare și amestecați bine înainte de a decide dacă adăugați mai multe.
   • Agitați bine înainte de a adăuga colorant alimentar din sticlă.
   • Dacă ciocolata s-a întins (s-a sfărâmat), scoateți-o de pe foc, apoi adăugați și amestecați într-o lingură de ulei vegetal neutru. Acest lucru ar trebui să facă ciocolata netedă, dar îi poate afecta gustul.
5. 5 Caleste ciocolata (optional). Dacă ciocolata albă conține unt de cacao adevărat, aceasta se poate murdări și se poate înmuia ușor după topire și setare. Deși acest lucru nu va afecta gustul ciocolatei, îl puteți restabili la strălucirea anterioară folosind „temperare”. Ciocolata poate fi temperată într-o varietate de moduri. Următoarea este o abordare generală care nu necesită alte componente hardware decât un termometru precis:
   • Scoateți ciocolata de pe foc și înfășurați baza vasului cu un prosop pentru a o menține caldă.
   • Adăugați ciocolată tocată, netopită, până când raportul este 1: 2 (greu până la topit).
   • Continuă să amesteci ciocolata până când temperatura atinge 27-28 ºC și toată ciocolata s-a topit.
6. 6 Lasa ciocolata sa se raceasca. Mulți producători de ciocolată își permit ciocolata să se răcească treptat la temperatura camerei pentru a preveni crăparea și umezirea. Alții preferă să-l lase la frigider timp de 10-20 de minute, ceea ce este mult mai bine dacă bucătăria ta este caldă sau umedă. Păstrați ciocolata finită într-un loc răcoros și uscat, departe de lumină.
   • Pentru cele mai bune rezultate, puneți prosoape de hârtie în frigider pentru a absorbi umezeala.
   • Dacă doriți să turnați ciocolata în forme sau să acoperiți ceva cu ea, păstrați-o caldă până când se termină treaba.

De ce ai nevoie

• Aburi (baie de apă)
• Paletă sau agitator din cauciuc sau silicon
• Colorant alimentar - este mai bine să folosiți pulbere sau ulei
• Geantă pentru bol și ziplock (când se utilizează vopsea de ulei)
• Ciocolată albă extra pentru temperare (opțional)

Avertizări

• Ciocolata este foarte greu de topit atunci când umiditatea aerului este peste 50%. Pe vreme rece, porniți dezumidificatorul.