Fumatul de carne

Video: EFECTE DEZASTRUASE FUMAT 60 DE TIGARI

Conţinut

A calca
Partea 1 din 3: Instalarea unui fumător
Partea 2 din 3: Pregătirea cărnii
Partea 3 din 3: Fumatul cărnii
Avertizări
Necesități

Fumatul este inițial un mod de conservare a cărnii. Deși există acum modalități mai bune de a păstra carnea proaspătă, popularitatea cărnii afumate nu a scăzut niciodată. Este cel mai bun mod de a scoate la iveală aroma profundă și bogată a pieptului, a coastelor și a altor bucăți de carne care au cel mai bun gust atunci când sunt afumate până când carnea cade de pe os. Poți să-ți marinezi, sărui sau să-ți ungi mai întâi carnea, să folosești un grătar de cărbune sau un fumător electric. De asemenea, puteți alege dintre diferite tipuri de lemn, fiecare dintre acestea conferind cărnii un gust diferit. Indiferent cât de exact o faceți, carnea este gătită întotdeauna încet, timp de multe ore până când este afumată la perfecțiune delicioasă.

A calca

Partea 1 din 3: Instalarea unui fumător

Alegeți un fumător. Experților care fumează carne le place să spună că tot ce trebuie pentru a fuma carne este o gaură în pământ. Deși acest lucru este adevărat, utilizarea materialelor destinate fumatului va face procesul mai lin și va produce rezultate mai bune. Dacă doriți să încercați să fumați carne, dar nu sunteți sigur dacă o veți face de mai multe ori, folosiți grătarul pentru a fuma carnea. În alte cazuri, poate doriți să luați în considerare investițiile într-unul dintre următoarele tipuri de fumători:
- Un fumător de lemne. Fumătorii de lemn sunt cunoscuți pentru că oferă cele mai bune rezultate. Lucrează pe bușteni și așchii din lemn de esență tare, care își transferă aroma puternică asupra cărnii în timpul procesului de afumare. Cu toate acestea, fumătorii de lemn pot fi dificil de utilizat, deoarece trebuie monitorizați îndeaproape și adăugați în continuare lemn pentru a menține temperatura stabilă.
- Un fumător de varză. Aceasta este o alegere bună atât pentru începători, cât și pentru experți. Fumătorii de varză lucrează la un amestec de cărbune și lemn. Cărbunele arde mai mult și mai stabil decât lemnul, ceea ce face fumătorii de cărbune mai ușor de utilizat decât fumătorii de lemn. Puteți face un fumător de varză chiar de la vechiul dvs. grătar.
- Un fumător de gaze. Acestea sunt foarte ușor de utilizat - nu trebuie să monitorizați temperatura toată ziua - dar produsul final nu are la fel de multă aromă ca și carnea afumată într-un fumător de cărbune sau lemn.
- Un fumător electric. Cu un fumător electric, puteți pur și simplu să așezați carnea în aparat, să o porniți și apoi să o uitați până când carnea dvs. este gata ore mai târziu. Cu toate acestea, fumătorii electrici nu dau cel mai bun gust și sunt adesea destul de scumpi.
Decideți ce tip de lemn să folosiți. Carnea poate fi fumată pe o varietate de lemn de esență tare, fiecare dintre acestea conferind o aromă unică cărnii. Unele arome sunt mai puternice decât altele, iar altele sunt mai bune cu anumite carne. Puteți combina diferite tipuri de lemn cu proprietăți care vă plac. În funcție de tipul de fumător pe care îl utilizați, va trebui fie să strângeți suficient lemn pentru a arde toată ziua, fie doar suficient lemn pentru a condimenta carnea, în timp ce fumătorul cu cărbune, gaz sau electric va face restul muncii. Alegeți dintre următoarele opțiuni:
- Mesquite conferă cărnii tale un gust delicios, dar foarte fumat. Dacă doriți doar să folosiți mesquite, utilizați-l cu bucăți mici de carne care nu au un timp de gătit extrem de lung. Pentru bucăți mai mari de carne care trebuie să fumeze toată ziua, este mai bine să amestecați mesquite cu un lemn mai blând.
- Hickory are o aromă puternică și se potrivește cel mai bine cu carnea roșie.
- Stejar este potrivit pentru prepararea bucăților mari de carne roșie care trebuie fumate toată ziua, deoarece gustul este mai subtil decât cel de mesquite sau hickory.
- Cireșe merge foarte bine cu carnea de vită sau de porc.
- măr are un gust dulce care este delicios pentru carne de porc sau pasăre, dar și pentru fumatul peștelui.
- arțar este, de asemenea, un lemn dulce, care este delicios cu carne de porc sau carne de pasăre.
- Els are gust ușor și dulce, perfect pentru păsări și pești.
Decideți dacă să fumați umed sau uscat Puteți utiliza apa pentru a controla temperatura fumătorului în timp ce carnea fumează. Există chiar și anumiți fumători care o fac fumători de apă acestea sunt concepute pentru a utiliza apa în acest proces. Cu toate acestea, puteți utiliza și apă la un fumător normal de cărbune sau lemn. Tot ce trebuie să faceți este să puneți o oală cu apă în fumător și să o păstrați umplută toată ziua.
- Fumatul cu apă poate ajuta la reglarea temperaturii atunci când se fumează o bucată mare de carne timp de câteva ore. Pentru bucățile mai mici de carne care nu au un timp de fumat atât de lung, nu este necesar să folosiți apă.
- Dacă cumpărați un fumător, asigurați-vă că citiți instrucțiunile înainte de a decide să folosiți apă.
Înmuiați așchii de lemn, dar lăsați să se usuce bucăți mai mari de lemn. Dacă utilizați un grătar de cărbune mic sau alt tip de fumător, în care nu utilizați lemnul drept combustibil principal, puteți folosi așchii de lemn în loc de bucăți mari de lemn. Deoarece chipsurile tind să ardă mai repede, ar trebui să le înmuiați în apă pentru a le face să dureze mai mult. Bucățile mai mari, cum ar fi buștenii, pot rămâne uscate.
- Pentru a pregăti așchii de lemn, înmuiați-i în apă și apoi înfășurați-i în folie de aluminiu. Faceți găuri în partea de sus, astfel încât fumul să poată ieși.
Pregătește fumătorul. Fiecare fumător are instrucțiuni diferite cu privire la modul de pregătire pentru fumatul cărnii. Dacă folosiți lemn sau cărbune pentru combustibil, aprindeți materialul din grătar și așteptați să ardă și să nu mai producă flăcări. Carnea nu trebuie așezată direct la temperaturi ridicate, este mai bine să împingeți cărbunii strălucitori în lateral, astfel încât carnea să gătească încet, la o temperatură scăzută și cu căldură indirectă. În timpul procesului de gătit, veți adăuga cărbune și lemn pentru a menține fumătorul. Scopul este de a menține fumătorul la 95-100 de grade Celsius pe tot parcursul procesului.
- Dacă utilizați un fumător electric sau cu gaz, pur și simplu porniți-l conform instrucțiunilor producătorului. Așezați așchii de lemn sau bucăți de lemn acolo unde urmează să fie așezate - din nou, va trebui să urmați instrucțiunile producătorului pentru a vă asigura că o faceți corect.
- Este bine să investiți într-un termometru pe care îl puteți plasa în interiorul fumătorului pentru a monitoriza temperatura.

Partea 2 din 3: Pregătirea cărnii

Alegeți un tip de carne de fumat. Tehnica fumatului poate fi aplicată oricărui tip de carne, dar este de obicei cea mai bună pentru bucățile de carne care trebuie gătite mult și încet. Gătitul lent descompune grăsimea și țesutul conjunctiv, făcând carnea foarte fragedă. De asemenea, este bine să alegeți carne care va fi, de asemenea, gustoasă, cu un gust de fum. Iată câteva carne care sunt delicioase afumate:
- Coaste de vita, piept, carne de vita
- Șuncă, coroană de porc, coaste de rezervă
- Curcan și pulpe de pui
- Somon, păstrăv, homar, tilapia
Luați în considerare saramura, marinarea sau ungerea cărnii. În mod obișnuit, saramura, marinarea sau murdărirea se utilizează pentru a adăuga umezeală și / sau aromă cărnii înainte de a fi fumată. Fumul în sine va conferi, desigur, multă aromă, ceea ce face inutilă utilizarea acestor metode de preparare - cu toate acestea, poate adăuga o mică adâncime aromelor și se poate asigura că carnea rezultată este cât mai suculentă.
- Saramura este de obicei folosită pentru fumatul șuncă și păsări de curte. Dacă intenționați să vă săriți carnea, faceți un amestec de saramură și lăsați carnea în ea peste noapte, sau cel puțin 8 ore. Așezați carnea în frigider în timp ce este sărată. Scoateți carnea din frigider la timp și lăsați-o să ajungă la temperatura camerei înainte de a începe procesul de afumare.
- Marinarea este adesea folosită pe piept și alte bucăți de carne de vită. Folosiți aceeași tehnică ca mai sus pentru marinarea cărnii. Puteți inciza în continuare carnea în câteva locuri pentru a permite marinadei să se absoarbă mai bine. Scurgeți marinada și lăsați carnea să ajungă la temperatura camerei înainte de gătit.
- Bastingul este de obicei folosit pe coaste înainte ca acestea să fie afumate. Lubrifiantul constă de obicei dintr-o combinație de sare și condimente. Se aplică pe toată bucata de carne, care este apoi lăsată câteva minute înainte de gătit.
Lăsați carnea să ajungă la temperatura camerei. Acesta este un pas important de fumat pentru orice tip de carne. Se asigură că carnea se gătește uniform și poate atinge temperatura internă corectă spre sfârșitul gătitului. În funcție de mărimea bucății de carne, lăsați-o să stea pe blat timp de 0,5-2 ore înainte de a o fuma.

Partea 3 din 3: Fumatul cărnii

Calculați timpul de gătit. Cât durează gătirea corectă a cărnii depinde de cât de fierbinte este fumătorul, de tipul de carne și de mărimea cărnii. Trebuie să te bazezi pe cel puțin 6-8 ore de pregătire și, uneori, cu multe ore mai mult. Consultați rețeta pentru a determina cât timp să vă fumați carnea.
- Costitele de porc și de vită trebuie, de obicei, fumate timp de 8 ore, în timp ce o pieptă mare durează uneori până la 22 de ore. Este foarte important să vă revizuiți rețeta și să determinați cât timp ar trebui să gătiți carne, astfel încât să puteți planifica în avans.
Așezați carnea în fumător. Puteți așeza carnea direct pe grătar sau așezați-o într-o placă de aluminiu superficială. Cu toate acestea, nu înfășurați carnea în folie, deoarece acest lucru va împiedica fumul să intre în contact cu carnea. Fumul trebuie să poată înconjura carnea în timpul procesului de afumare.
- Poziționarea cărnii va fi diferită în funcție de ceea ce pregătiți. De exemplu, dacă faceți o pieptă afumată, așezați carnea cu carnea în jos și cu grăsimea în sus.
- Nu lăsați carnea să primească căldură directă. După cum s-a indicat, cărbunii fierbinți ai unui grătar ar trebui să fie împinși deoparte, astfel încât carnea să nu se gătească prea mult.
Dacă este necesar, periați carnea. În funcție de ceea ce gătiți, puteți peria carnea între ele pentru a o menține suculentă. Această tehnică este populară pentru piept și coaste. Citiți rețeta înainte de a decide dacă este necesară periajul între ele.Dacă gătiți carnea încet și la o temperatură scăzută, rezultatul ar trebui să fie suculent și fraged, cu sau fără periaj între ele.
- Fumatul poate fi periat cu o soluție subțire, cum ar fi apă sau o combinație de apă, oțet și condimente. Aceasta trebuie aplicată cu o perie specială pentru grătar.
Acoperiți carnea dacă este necesar. Unele rețete urmează una 3-2-1-proces: carnea fumează mai întâi 3 ore, apoi o acoperiți cu folie 2 ore și apoi lăsați carnea să gătească descoperită încă 1 oră. În primul rând, carnea absoarbe aroma de fum, apoi carnea este încălzită intern timp de 2 ore, după care se formează o crustă crocantă în 1 oră. Verificați rețeta pentru a vedea dacă este recomandat să acoperiți carnea la un moment dat.
Scoateți carnea când a ajuns la temperatura corectă. Ar trebui să monitorizați temperatura cărnii cu un termometru pentru carne pentru a determina când este gătită. Păsările de curte ar trebui să atingă 75 de grade. Carnea de porc și măcinată trebuie să ajungă la 70 de grade. Temperatura internă a fripturii, fripturilor și cotletelor ar trebui să fie de 65 de grade.
Verificați dacă inelul de fum. În timpul procesului de fumat, se va forma un inel roz chiar sub coaja gustoasă a cărnii. Acesta este rezultatul unei reacții chimice care are loc atunci când fumul pătrunde în carne; culoarea roz este cauzată de formarea acidului azotic. Dacă tăiați carnea și vedeți un inel roz de fum, știți că ați făcut-o bine.

Avertizări

Prevenirea bolilor de la bacterii. Păstrați zona de gătit curată, inclusiv mâinile. Evitați contaminarea prin faptul că nu atingeți în același timp alimentele gătite și cele nefierte și nu utilizați ustensilele pe care le-ați folosit pe carnea crudă pe carnea afumată fără a o curăța mai întâi. Gatiti carnea la temperatura corecta. Păstrați imediat toate alimentele.
Evitați utilizarea lemnului tratat. Lemnul tratat conține toxine care sunt dăunătoare dacă intră în alimentele tale. Puteți cumpăra lemn special pentru fumat, în blocuri, așchii și chiar ca rumeguș.