Cum se caramelizează zahărul

Conţinut

Metoda 2 din 3: Metoda de caramelizare uscată
Metoda 3 din 3: Zahar colorat caramelizat
sfaturi
Avertizări
De ce ai nevoie

1 Pregătiți-vă ingredientele. Pentru a face caramel folosind metoda umedă, veți avea nevoie de două pahare de zahăr alb granulat, o jumătate de pahar de apă și un sfert de linguriță de suc de lămâie sau tartru.

Dacă aveți nevoie de o cantitate mică de caramel, utilizați jumătate din ingredientele enumerate mai sus: un pahar de zahăr, un sfert de pahar de apă și 1/8 linguriță de suc de lămâie sau tartru.
În funcție de grosimea dorită a caramelului, raportul dintre zahăr și apă va varia. Cu cât doriți sosul mai subțire, cu atât trebuie să adăugați mai multă apă.

2 Combinați zahărul și apa într-o cratiță. Folosiți o cratiță metalică de înaltă calitate, cu față înaltă, cu fund gros.

Ghivecele ieftine, cu fund subțire, au puncte fierbinți care pot arde zahăr și distruge caramelul.
De asemenea, cel mai bine este să folosiți o cratiță din metal deschis la culoare, cum ar fi oțelul inoxidabil. Acest lucru vă va permite să vedeți dacă caramelul se întunecă corect.

3 Așezați cratița la foc mediu. Se amestecă în mod constant amestecul cu o lingură de lemn sau o spatulă de silicon până când zahărul începe să se dizolve.

Pentru a transforma zahărul în caramel, trebuie mai întâi să se dizolve sau să se topească, ceea ce se întâmplă la 160 ° C.
În această etapă, siropul de zahăr trebuie să fie limpede.

4 Adăugați lămâie sau tartru. Adăugați suc de lămâie sau tartru (pe care trebuie să îl dizolvați mai întâi în puțină apă) în siropul de zahăr. Acest lucru va împiedica recristalizarea zahărului.

5 Aduceți zahărul și apa la fiert. Odată ce zahărul este complet dizolvat și amestecul începe să fiarbă, nu mai amestecați.

6 Reduceți căldura la mediu și fierbeți timp de 8-10 minute. Siropul de zahăr trebuie să fiarbă la foc mic, nu la foc mic.

Timpii de gătit vor varia în funcție de proporția de apă față de zahăr, de diferiți factori culinari și de alți factori.
Prin urmare, atunci când caramelizați zahărul, cel mai bine este să folosiți culoarea amestecului ca ghid.

7 Nu amestecați. Este important să nu amestecați amestecul atunci când apa se evaporă și zahărul începe să se caramelizeze.

Amestecarea va îmbogăți siropul cu aer. Acest lucru va reduce temperatura siropului. În acest fel, zahărul nu se va rumeni corespunzător.
În plus, caramelul fierbinte se va lipi doar de o lingură sau de o spatulă, care este foarte greu de dezlipit.

8 Urmăriți culoarea. Cel mai bun mod de a evalua progresul unei bomboane este să priviți foarte atent culoarea. Amestecul se va transforma din alb, auriu deschis până la chihlimbar închis. Acest lucru se poate întâmpla foarte repede, așa că nu lăsați tigaia nesupravegheată! Caramelul ars nu este comestibil și trebuie aruncat.

Nu vă faceți griji dacă culoarea chihlimbar închisă pare să se acumuleze în bucăți. Tot ce trebuie să faceți este să ridicați ușor tigaia de mâner și să rotiți conținutul pentru a distribui culoarea.
De asemenea, este important să vă abțineți de la atingerea sau degustarea caramelului în timpul gătitului. Caramelul, de regulă, atinge o temperatură de aproximativ 170 ° C și, dacă intră în contact cu pielea, îl va arde.

9 Înțelegeți când caramelizarea este completă. Urmăriți cu atenție amestecul până când ajunge la o culoare uniformă, bogată, maro. Când întregul conținut al cratiței atinge acest ton uniform și consistența devine ușor groasă, știți că procesul de caramelizare este complet.

Odată ce caramelul a atins culoarea dorită, îndepărtați-l imediat de pe foc.
Dacă păstrați caramelul pe foc prea mult timp, acesta va deveni aproape negru și va avea un miros ars, amar. Dacă se întâmplă acest lucru, atunci trebuie să îl aruncați și să începeți să pregătiți unul nou.

10 Opriți procesul de caramelizare. Dacă doriți să vă asigurați că procesul de gătit s-a oprit și că zahărul din cratiță nu s-a ars din căldura reziduală, așezați fundul cratiței în apă cu gheață timp de aproximativ 10 secunde.

Cu toate acestea, dacă ați scos oala de pe foc prea devreme, lăsați caramelul să gătească în continuare un minut.

11 Folosiți imediat zahăr gătit caramelizat pentru desert. Caramelizați partea superioară a unei plăcinte cu fructe, faceți bastoane de bomboane, ață de zahăr sau pur și simplu picurați pe înghețată!

După răcire, caramelul se întărește foarte repede. Dacă aștepți prea mult pentru a garni desertul cu caramel, va fi prea greu să-l toarnă sau să-l presari.
Dacă se întâmplă acest lucru, puneți oala înapoi pe foc mic și așteptați ca caramelul să se topească din nou. Rotiți vasul de caramel, mai degrabă decât amestecați cu o lingură sau o spatulă.

Metoda 2 din 3: Metoda de caramelizare uscată

1 Se toarnă zahărul într-o cratiță cu fund subțire. Adăugați un strat uniform de zahăr alb granulat într-o cratiță de culoare deschisă sau într-o tigaie cu fundul greu.
- Deoarece această metodă nu necesită alte ingrediente, cantitatea exactă de zahăr este irelevantă.
- Luați una sau două căni, în funcție de cât de mult caramel aveți nevoie.
2 Încălziți zahărul la foc moderat. Urmăriți cu atenție caramelul în timp ce se încălzește - ar trebui să înceapă să se topească în jurul marginilor, trecând de la un lichid limpede la un maro auriu.
- Când zahărul începe să se rumenească, folosiți o spatulă de silicon sau o lingură de lemn pentru a muta zahărul topit de pe marginile cratiței spre centru.
- Acest lucru vă va asigura că zahărul de pe părțile laterale ale oalei nu începe să ardă până când nu s-a topit zahărul din mijloc.
- Dacă tigaia are un strat foarte gros de zahăr, aveți grijă să nu ardeți zahărul în fundul tigaiei.
3 Ai de-a face cu bulgări. Zahărul se va topi probabil inegal, așa că nu vă faceți griji dacă în unele părți pare cocoloaș și în altele lichid. Reduceți doar căldura și continuați să amestecați. Acest lucru vă va asigura că caramelul nu arde, deoarece amestecarea va face să se topească bucățile.
- Nu contează dacă aveți probleme la topirea bucăților, doar strecurați caramelul pentru a scăpa de ele.
- Aveți grijă să nu amestecați prea mult caramelul, altfel zahărul se poate aglomera înainte de a se topi.
- Nu vă faceți griji. Dacă se întâmplă acest lucru, trebuie doar să porniți un foc foarte mic și să vă abțineți de la amestecare până când zahărul începe să se topească din nou.
4 Urmăriți culoarea. Urmăriți cu atenție zahărul caramelizant până când este exact culoarea potrivită - nici mai mult, nici mai puțin. Zaharul caramelizat ideal ar trebui să aibă o culoare închisă, chihlimbară - la fel ca culoarea unui bătrân bănuț de cupru.
- Veți ști că caramelul este gata când fumează. Dacă îl scoateți înainte de a fuma, atunci caramelul va fi puțin gătit.
- De asemenea, puteți determina disponibilitatea caramelului prin miros - ar trebui să fie profundă și bogată, cu o aromă ușoară de nuci.
5 Scoateți caramelul de pe foc. Odată ce caramelul este gătit, nu pierdeți timpul și scoateți-l de pe foc. Caramelul poate fi ars foarte repede, iar caramelul ars este amar și nu poate fi folosit.
- Dacă utilizați caramel pentru plăcintă sau cremă, puteți turna caramelul direct din tigaie în forme.
- Dacă faceți ață de zahăr, este important să opriți procesul de caramelizare prin scufundarea fundului oalei în apă cu gheață. În caz contrar, căldura reziduală din tigaie va arde caramelul.
- Dacă faceți un sos de caramel, adăugați imediat untul sau smântâna la caramel. Acest lucru va opri caramelul de la gătit și va crea un blat cremos uimitor pentru înghețată și deserturi. Doar aveți grijă, deoarece caramelul topit se poate stropi când se adaugă lactate.
6 Gata.

Metoda 3 din 3: Zahar colorat caramelizat

1 Se toarnă zahăr organic într-o cratiță cu fundul greu. Așezați cratița la foc mediu.
2 Când zahărul este fierbinte, adăugați o picătură de colorant alimentar. Se picură la fiecare 5 minute.
3 Zaharul ar trebui sa se intunece mult si sa devina o masa lipicioasa.
4 Adăugați apă fierbinte la masa lipicioasă. Pentru fiecare parte a zahărului, aveți nevoie de 5 pahare de apă.
5 Gatiti pana se caramelizeaza. Culoarea va fi mai bogată după finalizarea procesului.
6 Gata.

sfaturi

Folosiți cea mai scăzută temperatură care va carameliza zahărul. Acest lucru oferă cel mai mare nivel de control și previne arderea sau arderea caramelului.
Când gătiți zahărul caramel și procesul se încheie, caramelul poate arde foarte repede. Urmăriți cu atenție amestecul de caramel și când este terminat (sau aproape gata), îndepărtați imediat de pe foc.
Adăugați puțin suc de lămâie în amestecul de apă / zahăr. Acest lucru va conferi caramelului o aromă subtilă și va împiedica întărirea sosului de caramel.

Avertizări

Zaharul caramelizat poate atinge temperaturi foarte ridicate și poate arde pielea dacă este stropit. Purtați mănuși și o cămașă cu mânecă lungă atunci când gătiți sau țineți în apropiere un castron cu apă rece ca gheața, astfel încât să puteți înmuia mâna în apă în caz de arsură.
Nu gătiți într-o cratiță care nu a fost bine curățată. Orice particule rămase pe fundul vasului poate provoca cristalizarea.
Caramelizarea zahărului necesită concentrare completă. Nu gătiți alte feluri de mâncare care necesită timp și atenție în timp ce faceți caramelul, altfel cel mai probabil va provoca arderea caramelului.