Conţinut

• Ingrediente
• Pași
• Partea 1 din 2: Pregătiți baza pentru sosul de soia
• Partea 2 din 2: Starter și pasteurizați sosul
• De ce ai nevoie

Sosul de soia este unul dintre cele mai populare pansamente din lume. A fost folosit pentru condimentarea felurilor de mâncare de peste 2.000 de ani. Este nevoie de mult timp pentru a găti sos de soia, în plus, mirosul nu este cel mai plăcut, dar rezultatul este un sos delicios de soia cu o aromă profundă, care poate fi servit cu mândrie pentru familie și prieteni!

Ingrediente

Pentru prepararea a 4 l de sos de soia

• 4 cani (800 g) soia
• 4 cani (480 g) făină de grâu
• Drojdie koji
• 4 l de apă
• 3 cani și jumătate (1 kg) sare

Pași

Partea 1 din 2: Pregătiți baza pentru sosul de soia

1. 1 Clătiți și îndepărtați 4 cani (800 g) de soia. Soia (sau edamame) poate fi cumpărată la magazin alimentar, deși este posibil să fie nevoie să vizitați un magazin specializat în alimente asiatice.
   • Înainte de a înmuia soia, asigurați-vă că îndepărtați toate cojile din ea.
   • Dacă întâlniți atât soia (fasole matură), cât și edamame (fasole necoaptă și mai moale) în magazin, cumpărați soia.
   • Pentru a clăti boabele de soia, transferați-le într-o strecurătoare și clătiți cu apă rece. Îndepărtați orice fasole care este încrețită sau colorată ciudat.
2. 2 Înmuiați soia peste noapte. Transferați soia într-o cratiță mare, apoi adăugați suficientă apă pentru a acoperi complet soia. Acest lucru va dura aproximativ 4,7 litri de apă. Scurgeți vasul și adăugați apă proaspătă.
3. 3 Se fierbe boabele de soia la foc mediu timp de 4-5 ore. Soia gătită poate fi ușor zdrobită cu degetele.
   • Dacă doriți să gătiți boabele mai repede, fierbeți-le într-o oală sub presiune. Așezați fasolea într-o oală sub presiune, adăugați aproximativ 1 cană (240 ml) de apă și acoperiți. Puneți oala sub presiune la foc mare și apoi opriți-o atunci când oala sub presiune fluieră. Gatiti boabele de soia aproximativ 20 de minute.
4. 4 Faceți o pastă de soia. Faceți piure de soia folosind un robot de bucătărie, spatele unei linguri sau o mașină de tocat cartofi.
5. 5 Adăugați 4 cani (480 g) făină de grâu în piureul de soia. Piureul ar trebui să capete o consistență pastoasă. Frământați până se omogenizează.
6. 6 Adăugați drojdie koji în amestec și amestecați bine. Ciupercile benefice Aspergillus oriza (lat. Aspergillus Oryzae) și Aspergillus galben (lat. Aspergillus flavus). În mod tradițional, amestecul de soia a fost lăsat să fermenteze timp de o săptămână. Cu toate acestea, sporii de mucegai sau drojdia koji pot fi cumpărați online și la unele magazine specializate de produse naturiste.
   • Citiți instrucțiunile pachetului pentru a afla cât koji trebuie adăugat, deoarece fiecare producător de drojdie specifică o cantitate diferită.
   • Dacă soia era încă caldă când i-ai adăugat făină, răcorește amestecul la aproximativ temperatura corpului înainte de a adăuga koji.
7. 7 Transferați amestecul de koji într-o tavă de aproximativ 7,5 cm adâncime. Koji trebuie să rămână în tavă în timpul fermentării. Răspândiți amestecul astfel încât să nu aibă o grosime mai mare de 5 cm.
8. 8 Folosiți degetele pentru a împinge caneluri în amestec pentru a crește expunerea la aer. Apăsați cu degetele pentru a face indentări lungi în amestec. Ar trebui să aibă aproximativ 5 cm adâncime și 5-7,5 cm distanță.
9. 9 Așezați amestecul într-un loc cald și umed timp de două zile. Acest lucru va permite bacteriilor să crească. Veți vedea Aspergillus crescând în amestec. Va avea culoarea verde deschis sau verde închis.
   • După două zile, procedați la fermentarea în saramură.
   • Alegeți un loc în care nimeni nu va atinge koji în timp ce fermentează. Locul ideal este bucătăria (dacă te descurci cu mirosul, desigur). Așezați tava în dulapul de bucătărie sau în frigider.

Partea 2 din 2: Starter și pasteurizați sosul

1. 1 Se dizolvă 3,5 cani de sare (1 kg) în 4 litri de apă. Se adaugă sare în apă și se amestecă până se dizolvă complet. Această saramură va preveni dezvoltarea bacteriilor nedorite în timpul culturii koji.
2. 2 Se amestecă koji cu saramură pentru a face moromi. Așezați koji într-un borcan mare cu un capac strâns. Volumul borcanului trebuie să fie de cel puțin 8 litri, astfel încât să existe suficient spațiu pentru amestecarea amestecului. Se toarnă saramura peste koji și se amestecă cu o lingură lungă. Pasta groasă de koji nu se va dizolva în saramură, dar boabele de soia și Aspergillus vor începe să se scurgă în apă.
3. 3 Acoperiți moromi și amestecați o dată pe zi în prima săptămână. Așezați moromi într-un loc cald, cu temperatură constantă și amestecați-l în fiecare zi cu o lingură lungă.
   • Va fi un miros puternic de la koji în timpul fermentației, așa că păstrați-l închis în orice moment și deschideți-l numai când amestecați.
4. 4 Se amestecă moromi o dată pe săptămână pentru următoarele 6-12 luni. Aroma apare tocmai în timpul procesului de fermentare. Sosul de soia trebuie fermentat cel puțin 6 luni. Dacă doriți să faceți gustul mai intens, creșteți această perioadă la 1 an.
5. 5 Se strecoară amestecul când fermentația este completă. Când aroma este suficient de puternică, strecurați amestecul. Așezați solidele într-o presă de gătit sau o pânză de brânză pentru a stoarce orice lichid.
   • Când ați terminat, aruncați solidele rămase.
   SFATURILE SPECIALISTULUI

   

   Vanna tran

   
   
   Bucătarul cu experiență Vanna Tran este bucătar de casă. A început să gătească de la o vârstă fragedă cu mama ei. Organizează evenimente și cine în zona golfului din San Francisco de peste 5 ani.

   Vanna tran
   Bucătar cu experiență

   Bucătarul cu experiență Vanna Tran spune următoarele: „Ca și în cazul oricărui proces de fermentare, rezultatul va depinde în mare măsură de o serie de condiții de mediu. De exemplu, dacă este rece afară, amestecul ar trebui să fermenteze mai mult. Dacă vă întrebați cum merge fermentația, stoarceți o parte din amestec și pasteurizați pentru a-l gusta! "

6. 6 Pasteurizați sosul de soia încălzindu-l la 79 ° C. Încălziți sosul de soia la foc mediu, apoi folosiți un termometru pentru a menține această temperatură timp de 20 de minute. După ce ați stors tot amestecul, turnați lichidul într-o cratiță și folosiți un termometru de patiserie pentru a monitoriza temperatura acestuia. Pasteurizarea corectă asigură faptul că nu există bacterii dăunătoare în sosul de soia.
7. 7 Se toarnă sosul de soia într-o sticlă și se servește. Se toarnă sosul de soia pasteurizat într-un recipient cu capac etanș și se pune la frigider. Este recomandabil să turnați sosul de soia în ceva mic, pentru a fi mai ușor de utilizat.
   • Într-un recipient etanș, sosul de soia pasteurizat poate fi păstrat timp de până la 3 ani și timp de 1-2 ani dacă recipientul a fost deja deschis.

De ce ai nevoie

• Strecurătoare
• Bol de înmuiere cu soia
• Lingură lungă de amestecat
• Cratiță mare
• Presă de gătit sau tifon
• Tavă adâncă de 7,6 cm
• Banc de 8 litri cu capac etanș
• Termometru de patiserie
• Sticla