Testarea drojdiei

Conţinut

A calca
Metoda 1 din 2: Testați drojdia activă uscată
Metoda 2 din 2: Testați drojdia proaspătă
sfaturi
Avertizări

Drojdia este un microorganism care folosește zaharuri pentru a produce dioxid de carbon și alcool - este o parte esențială a multor produse de patiserie și băuturi. În limba engleză cunoaștem termenii „Blooming” sau „proofing”, iar acesta din urmă indică ce este: un proces simplu pentru a testa dacă drojdia este vie și a o activa rapid. Tehnicile moderne de ambalare a drojdiei au făcut ca acest proces să fie mai puțin necesar, dar testarea mai întâi a drojdiei este încă o idee bună pentru drojdia care a fost pe raft de mult timp.

A calca

Metoda 1 din 2: Testați drojdia activă uscată

Săriți întregul proces dacă utilizați drojdie instantanee. Drojdia instantanee sau soiul de drojdie „cu creștere rapidă” cu boabe mai mici nu necesită testare și poate fi adăugat direct la ingredientele uscate. Este întotdeauna activ și are o durată lungă de valabilitate. Unii brutari profesioniști cred că drojdia instantanee și drojdia uscată activă (mai greu de obținut în Olanda) produc un gust mai slab în comparație cu drojdia proaspătă, dar alții nu observă nicio diferență în rezultatul final.
- Utilizare nu drojdie de bere, drojdie de șampanie sau drojdie de vin pentru coacere.
Măsurați o cantitate mică de apă sau lapte. Se toarnă o cantitate mică de apă sau lapte într-un bol rezistent la căldură și notează cât folosești. Cantitatea exactă nu contează, dar trebuie să scădeți această cantitate din umezeala din rețeta dvs. 120 ml ar trebui să fie mai mult decât suficient pentru o rețetă tipică de pâine.
- De exemplu, dacă utilizați 120 ml de apă pentru a testa drojdia și rețeta necesită 240 ml de apă în total, folosiți 120 ml de apă în loc, deoarece veți amesteca restul de 120 ml cu drojdia.
Încălziți umezeala. Încălziți amestecul la 40-43ºC - este cald, dar nu fierbinte sau aburitor. În timp ce drojdia funcționează cel mai bine la temperaturi puțin mai scăzute, drojdia activă uscată are nevoie de puțină căldură suplimentară pentru a începe.
- Dacă nu aveți un termometru pentru alimente, încălziți lichidul la o temperatură călduță, urmărind o temperatură scăzută. Cu umezeala ceva mai rece va dura mai mult timp pentru a activa drojdia, dar va fi prea fierbinte și drojdia va muri.
Se dizolvă o linguriță (5 ml) de zahăr. Este necesară doar apă caldă pentru a activa drojdia, dar zahărul vă permite să testați dacă drojdia este gata. Drojdia activă va mânca zahărul și va produce dioxid de carbon și alte substanțe, care este chiar procesul care face ca aluatul de pâine să crească și să-i dea o aromă unică. Se amestecă rapid zahărul până se dizolvă.
- Dacă uitați să adăugați zahărul, îl puteți adăuga după ce drojdia este deja în apă. Acest lucru este la fel de eficient, dar trebuie să amestecați mai ușor pentru a evita vărsarea sau deteriorarea drojdiei.
Presară drojdia peste lichid. Măsurați cantitatea de drojdie necesară de rețetă și presărați-o peste lichid. Dacă rețeta necesită drojdie proaspătă, utilizați jumătate din cantitatea de drojdie uscată activă, deoarece drojdia uscată este mai concentrată. Dacă rețeta necesită drojdie instantanee, utilizați în schimb 1,25 ori cantitatea de drojdie uscată activă.
- Rețineți că unele tipuri de drojdie se extind atunci când sunt adăugate în apă. Transferați-l într-un recipient mai mare, dacă este necesar, pentru a evita scurgerea în timpul acestui proces.
După 30 până la 90 de secunde, bate drojdia în apă sau lapte. Dacă drojdia este pe suprafața apei sau se scufundă încet, apa va dizolva stratul de drojdie inactivă și va elibera drojdia activă în centru. După ce ați făcut timp pentru a face acest lucru, amestecați ușor drojdia în apă sau lapte.
- Nu este nevoie să sincronizați exact acest pas. Este puțin probabil ca drojdia să fie afectată de agitare, chiar dacă o amestecați imediat.
Așteptați 10 minute și urmăriți bule sau spumă. Când drojdia este vie și activă, va începe să consume zahăr și să elibereze dioxid de carbon (gazul care face să crească pâinea).Dacă suprafața amestecului devine spumoasă sau efervescentă, drojdia este activă și poate fi adăugată la celelalte ingrediente conform rețetei dumneavoastră.
- Poate că va trebui să căutați bule de aer în jurul marginii bolului.
- Alte semne de activitate pot fi un miros „drojdie” vizibil sau un volum crescut, dar acestea nu sunt întotdeauna vizibile.
- Din păcate, dacă amestecul nu face spumă, drojdia va fi probabil moartă și nu poate fi folosită în rețete. Puteți adăuga puțină apă încălzită (nu mai caldă de 43 ° C) și lăsați-o să stea încă 10 minute. Dacă tot nu spumă, aruncă-l.
Adăugați amestecul de drojdie lichidă dacă rețeta necesită drojdie. Când rețeta solicită adăugarea drojdiei, adăugați amestecul lichid cu drojdia. Nu încercați să strecurați drojdia.

Metoda 2 din 2: Testați drojdia proaspătă

Examinați drojdia proaspătă pentru eventuale probleme. Drojdia proaspătă este drojdia care este depozitată într-o formă ușor umedă, ambalată, care o menține activă, dar nu poate fi păstrată atât timp cât pachetele moderne de drojdie uscată. Rețineți că este puțin probabil ca drojdia proaspătă să supraviețuiască înghețului și nu poate fi păstrată la temperatura camerei mai mult de 1-2 săptămâni sau refrigerată până la 1-3 luni. Dacă drojdia s-a întărit sau s-a întunecat, probabil nu este utilizabilă. Puteți încă să-l testați făcând o pastă pentru a fi sigur, dar este o idee bună să cumpărați drojdie suplimentară în avans, astfel încât să nu trebuie să întrerupeți coacerea.
- Notă: drojdia proaspătă se mai numește drojdie de tort, drojdie umedă sau drojdie presată.
- Utilizare nu drojdie de bere lichidă în loc de drojdie proaspătă de brutar. Folosiți doar drojdie de panificație (sub orice formă) pentru coacere.
Măsurați o cantitate mică de apă sau lapte într-un recipient rezistent la căldură. Măsurați 60 ml de lichid conform instrucțiunilor din rețeta pe care intenționați să o urmați. Puteți folosi mai mult dacă aveți nevoie de multă drojdie, dar asigurați-vă că scrieți cât utilizați, astfel încât să puteți scădea această cantitate de umiditate din rețetă.
- De exemplu, dacă o rețetă necesită 1 cană de lapte și utilizați 1 cană de lapte pentru a testa drojdia, adăugați doar 1 cană de lapte în plus față de amestecul de drojdie.
Încălziți lichidul. Încălziți ușor lichidul la 27 - 32 ° C - aceasta este temperatura care oferă o activitate maximă de drojdie. Drojdia proaspătă este deja activă, nu latentă ca unele drojdii uscate, deci nu este nevoie să încălziți lichidul în continuare pentru a „trezi drojdia”.
- Această temperatură este doar ușor caldă. Aburul sau o piele care se formează pe lapte înseamnă că este mult prea fierbinte și poate ucide drojdia.
- Deoarece drojdia proaspătă conține deja umiditate, nu aveți nevoie de apă suplimentară din punct de vedere tehnic. Apa este recomandată în majoritatea cazurilor, deoarece temperatura camerei poate să nu fie suficient de caldă pentru a activa drojdia. Cu toate acestea, dacă camera este suficient de caldă, puteți adăuga pur și simplu zahăr și drojdie împreună.
Se amestecă o linguriță (5 ml) de zahăr. Drojdia se hrănește cu aproape orice tip de zahăr, așa că amestecați într-o cantitate mică de zahăr alb, zahăr brun sau orice altceva natural și dulce. Îndulcitorii artificiali nu pot fi folosiți pentru a activa orice tip de drojdie.
Adăugați drojdia în lichid. Se amestecă ușor cantitatea de drojdie proaspătă în lichid conform rețetei. Deoarece drojdia proaspătă conține câteva ingrediente lichide, precum și drojdie, dacă rețeta necesită un alt tip de drojdie, ajustați cantitatea după cum este indicat:
- Dacă rețeta necesită drojdie uscată activă, utilizați de două ori mai multă drojdie proaspătă decât cantitatea indicată.
- Dacă rețeta necesită drojdie instantanee, utilizați de 2,5 ori cantitatea de drojdie proaspătă.
Așteptați câteva minute și urmăriți bulele de aer. Dacă se formează spumă sau bule în 5 sau 10 minute, drojdia este vie și activă și amestecul poate fi adăugat dacă rețeta necesită drojdie. În caz contrar, presupunând că lichidul nu este nici prea fierbinte, nici prea rece, drojdia este probabil moartă și ar trebui aruncată.
- Deoarece drojdia proaspătă rămâne activă, este puțin probabil ca activarea ei să dureze atât timp cât o face cu drojdia uscată.

sfaturi

Când faceți un aluat, puteți activa drojdia în același castron în care ați pregătit ingredientele uscate. Faceți doar o fântână în făină sau masă și folosiți-o ca și cum ar fi un castron obișnuit.
Dacă este activă, drojdia va da probabil un miros de bere sau pâine. Asta este normal.
În ceea ce privește zahărul, aproape orice poate conține zaharuri naturale (cum ar fi zaharoză, fructoză etc.) și are puțin sau deloc acid: zahăr brun, zahăr alb, melasă sau suc de fructe pot funcționa. Îndulcitorii artificiali nu funcționează.
Dacă doriți să coaceți ceva rapid și drojdia pe care o aveți nu a fost achiziționată recent, poate doriți să o testați într-un castron înainte de a începe să coaceți. Dacă drojdia nu funcționează, mai ai timp să mergi la magazin și să cumperi un alt pachet.
Lumina poate distruge drojdia. De aceea, multe rețete de pâine sugerează păstrarea aluatului într-un castron acoperit.

Avertizări

Nu adăugați drojdie în apă rece ca gheața sau caldă la atingere. Poate ucide drojdia sau cel puțin nu o va activa.
Temperaturile sub 10 ° C vor face ca drojdia să rămână inactivă, iar temperaturile peste 50 ° C o vor ucide.
Sarea poate încetini sau chiar distruge activitatea drojdiei în concentrații mari. În rețetă, adăugați sare la celelalte ingrediente uscate, nu în vasul amestecului de drojdie, chiar dacă rețeta indică altceva.