Pasteurizați ouăle

Video: Scoala Iepurasilor - Pazitorii Oului De Aur (Rabbit Schol) 2017 Film Pentru Copii Dublat In Romana

Conţinut

A calca
Metoda 1 din 2: Tehnica standard
Metoda 2 din 2: Tehnica oului deschis
sfaturi
Avertizări
Necesități
Tehnica standard
Tehnica oului deschis

Ouăle fierte nu prezintă practic nici o amenințare pentru sănătate, dar dacă urmați o rețetă care necesită ouă crude sau foarte moi, cum ar fi maioneza, glazura sau ouă, puteți pasteuriza ouăle pentru a minimiza riscul contaminării cu bacteriile salmonella.

A calca

Metoda 1 din 2: Tehnica standard

Folosiți ouă proaspete. De regulă, ouăle proaspete sunt mai sigure decât ouăle mai vechi. Nu folosiți ouă după data de expirare și nu folosiți niciodată un ou cu crăpături în coajă.
Lasă ouăle să ajungă la temperatura camerei. Luați ouăle pe care doriți să le folosiți din frigider și lăsați-le să ajungă la temperatura de pe tejghea timp de 15 până la 20 de minute. Coaja fiecărui ou trebuie să se simtă aproape de temperatura camerei înainte de a continua.
- Nu utilizați ouă refrigerate pentru această procedură. Gălbenușurile trebuie să atingă o temperatură de 60 de grade Celsius pentru ca orice bacterie să moară, dar ouăle reci nu se încălzesc suficient în timpul limitat în care se află în apa caldă folosită pentru pasteurizare. Când sunt la temperatura camerei, puteți prelucra ouăle mai sigur.
Așezați ouăle într-o tigaie cu apă. Umpleți o cratiță mică până la jumătate cu apă rece până la rece. Așezați cu grijă ouăle în apă și așezați-le pe fundul cratiței, într-un singur strat.
- Dacă este necesar, adăugați mai multă apă în cratiță după plasarea ouălor. Ouăle trebuie acoperite cu aproximativ un centimetru de apă.
- Atașați un termometru de gătit pe partea laterală a tigaii. Asigurați-vă că capătul termometrului este sub apă, astfel încât să puteți citi temperatura apei pe tot parcursul procesului. Trebuie să urmăriți cu atenție temperatura.
- Orice termometru de gătit va funcționa, dar un termometru digital este probabil cel mai bun pentru citirea mai precisă a modificărilor de temperatură.
Încălziți apa încet. Așezați cratița pe aragaz și încălziți-o la foc mediu. Lasă apa să atingă o temperatură de 60 de grade Celsius.
- Asigurați-vă că temperatura apei nu depășește 61 de grade Celsius. La temperaturi mai ridicate, consistența și proprietățile oului se pot schimba. Puteți găti accidental ouăle fără să vă dați seama.
- Cu toate acestea, într-o clipă, puteți ridica temperatura la 65 de grade Celsius fără a vedea schimbări semnificative în calitatea oului crud. În special (dacă nu utilizați un termometru) ar trebui să urmăriți apa și să așteptați formarea de bule în partea inferioară a cratiței. Când se întâmplă acest lucru, temperatura apei va fi în jur de 65 de grade Celsius. Deși această temperatură este puțin mai mare decât cea ideală, poate funcționa în continuare suficient de bine.
Țineți temperatura la acel nivel timp de trei până la cinci minute. Cu temperatura apei în mod constant la 60 de grade Celsius, puteți continua să încălziți ouă mari încă trei minute. Ouăle foarte mari trebuie păstrate în apă caldă timp de cinci minute.
- Deoarece temperatura apei nu trebuie să depășească niciodată 61 de grade Celsius, va trebui să monitorizați constant temperatura în timpul acestui proces. Reglați setările de temperatură ale aragazului, dacă este necesar, pentru a efectua această sarcină.
- Dacă lăsați temperatura apei să ajungă la 65 de grade Celsius sau dacă vă pasteurizați ouăle fără termometru, scoateți tigaia de pe foc înainte de a permite ouălor să stea în apa caldă timp de trei până la cinci minute.
Clătește ouăle cu apă rece. Scoateți cu grijă ouăle din apă folosind o lingură cu fante și clătiți-le sub apă rece până la răcire la atingere.
- Alternativ, ați putea așeza ouăle într-un castron cu apă cu gheață, în loc să le clătiți sub apă curentă rece. Apa curentă este preferată, deoarece apa plată are mai multe șanse să dezvolte bacterii, dar ambele opțiuni vor funcționa din punct de vedere tehnic.
- Clătirea ouălor cu apă rece va scădea rapid temperatura internă a oului, prevenind creșterea sau fierberea acestuia.
Păstrați ouăle în frigider. Ouăle ar trebui pasteurizate în acest moment. Le puteți folosi imediat sau le puteți păstra la frigider pentru încă o săptămână.

Metoda 2 din 2: Tehnica oului deschis

Folosiți ouă proaspete. Ouăle trebuie să fie cât mai proaspete și fără crăpături. De asemenea, asigurați-vă că ouăle sunt curate.
- Nu este atât de important pentru această metodă ca ouăle să fie la temperatura camerei, deoarece albușul și / sau gălbenușul sunt expuse mai direct la căldură, dar ouăle la temperatura camerei sunt încă oarecum preferabile ouălor reci în această metodă.
Se fierbe apa într-o cratiță mare. Umpleți o cratiță mare de 1/3 până la 1/2 cu apă și puneți-o pe aragaz la foc mare. Asigurați-vă că apa clocotește și abureste constant înainte de a opri focul.
- Continuați cu pasul următor în timp ce așteptați să se încălzească apa.
- De asemenea, aveți nevoie de un al doilea castron din oțel inoxidabil care să se potrivească frumos în această oală mare de apă. Părțile laterale ale bolului dvs. ar trebui să fie suficient de înalte pentru a împiedica stropirea apei din tigaia exterioară în cea interioară. Cu toate acestea, nu așezați încă acest bol în apă.
Sparg ouăle. Rupeți ouăle și aruncați gălbenușul și / sau albul direct în al doilea vas din oțel inoxidabil.
- Cu această metodă puteți pasteuriza atât albusul, cât și gălbenușul în același timp. Dacă aveți nevoie doar de gălbenuș sau alb, puteți separa ouăle înainte de a pune porția de care aveți nevoie în castron. Aruncați piesa pe care nu o folosiți pe scurgere.
Se amestecă puțin lichid. Combinați oul crud cu ⁄ cană (2 linguri) de apă și amestecați împreună pentru fiecare ou complet, albuș de ou sau gălbenuș. Bate bine ingredientele până când oul arată spumos.
- Puteți folosi orice lichid doriți în rețetă, inclusiv apă, suc de lămâie, lapte sau condimente. Asigurați-vă că nu adăugați suc de lămâie și lapte în același timp, deoarece sucul de lămâie (sau orice lichid acid) va coagula laptele. Laptele congelat poate distruge ouăle făcându-le aglomerate.
Așezați vasul în cratiță. Odată ce apa fierbe și căldura este oprită, puneți vasul în cratiță și împingeți vasul în jos cu clești, dacă este necesar.
- Această metodă folosește au bain-marie pentru a încălzi și pasteuriza indirect ouăle. Din punct de vedere tehnic, puteți încălzi ouăle direct fără o tigaie suplimentară cu apă, dar acest lucru presupune riscul fierberii accidentale a ouălor, mai degrabă decât pasteurizarea lor. Dacă încălziți imediat ouăle, asigurați-vă că utilizați cea mai mică temperatură posibilă pentru aragaz.
Continuă să amesteci până scade temperatura apei. Odată ce ați așezat vasul de ouă în apa caldă, începeți să bateți ouăle cu o furculiță sau cu un tel. Continuați să bateți timp de două până la trei minute sau până când apa s-a răcit la o temperatură călduță.
- Mișcarea constantă distribuie căldura uniform în tot amestecul de ouă, împiedicând oul să fiarbă într-un anumit loc sau lăsându-l parțial nepasteurizat.
Folosește ouăle imediat. Lasă ouăle să se răcească timp de aproximativ trei minute și apoi folosește-le așa cum este indicat în rețeta ta. Nu ar trebui să refrigerați sau să congelați aceste ouă pentru o utilizare ulterioară.

sfaturi

Dacă nu ai timp sau ești puțin nervos în legătură cu pasteurizarea ouălor, ia în considerare achiziționarea ouălor pasteurizate sau a unui produs lichid pasteurizat din ouă. Ambele opțiuni sunt mai scumpe decât ouăle standard, dar procedurile profesionale utilizate pentru pasteurizarea ouălor pot oferi un nivel suplimentar de protecție, economisind în același timp ceva timp și efort.

Avertizări

În timp ce aceste metode sunt folosite atât de bucătari începători, cât și de bucătari profesioniști, încă nu există nicio garanție 100% că ouăle pe care le pasteurizați acasă sunt complet lipsite de bacterii.
Aproximativ un ou la 20.000 de ouă va conține o bacterie salmonella. Cu toate acestea, pasteurizarea adecvată va ucide această bacterie, astfel încât orice aliment care necesită ouă crude ca ingredient ar trebui să fie preparat cu ouă crude pasteurizate.
Pentru a fi sigur, evitați rețetele și alimentele care conțin ouă crude dacă sunteți gravidă sau dacă sistemul imunitar este slăbit (chiar dacă ouăle au fost pasteurizate corespunzător).