Conţinut

• A calca
• Metoda 1 din 3: Filetare și dezosare
• Metoda 2 din 3: Dezosarea păstrăvului cu foarfeca
• Metoda 3 din 3: Dezosarea după gătit
• sfaturi
• Avertizări

Nu este nimic mai delicios decât peștele proaspăt, dar cum pregătești captura zilei pentru grătar? Filetarea unui pește de dimensiuni medii ca un păstrăv este destul de ușoară și se poate face înainte sau după gătit. Important de reținut este că structura scheletică a unui pește este simplă, iar mișcările delicate pot elimina toate sau majoritatea oaselor cu câteva mici tăieturi.

A calca

Metoda 1 din 3: Filetare și dezosare

1. Scoateți capul de la păstrăv. Filetarea se face atunci când doriți să serviți cea mai bună carne din pește, în loc să pregătiți peștele întreg. Începeți prin tăierea capului păstrăvului la canelura branhiilor. Țineți lama cuțitului într-un unghi, astfel încât să tăiați spre cap, mai degrabă decât spre corp, pentru a economisi cât mai multă carne posibil.
   • Utilizați întotdeauna un cuțit de filetare sau alt cuțit ascuțit atunci când pregătiți pește. Acest lucru are ca rezultat o muncă de tăiere mult mai îngrijită și mai economică.
2. Tăiați primul file de-a lungul vârfului coloanei vertebrale. Așezați păstrăvul pe o parte cu burta îndreptată spre voi. Mai întâi, faceți o mică tăietură în partea de sus a coloanei vertebrale la deschiderea de unde ați scos capul. Introduceți cuțitul tăiat în acest slot și treceți cuțitul pe lungimea peștilor până la coadă, rămânând chiar deasupra coloanei vertebrale. Finalizați tăind secțiunea din partea de jos a cozii. Acum aveți un file curat și cărnos.
   • Dacă rămâneți suficient de aproape de coloana vertebrală, ar trebui să puteți auzi un clic audibil în timp ce tăiați coastele.
3. Întoarceți păstrăvul și tăiați al doilea file. Răsuciți păstrăvul și repetați procesul de filetare pe cealaltă parte. Începeți tăierea la cap și tăiați ușor marginea superioară a coloanei vertebrale până când întregul fileu a fost tăiat.
4. Îndepărtați oasele. Așezați fiecare piele laterală a pielii în jos și scăpați de oasele pe care le puteți găsi. Răzuieți carnea cu cuțitul sau îndoiți fiecare file pentru a expune oasele adânci. Nimic nu strică o cină de pește proaspăt ca o gură de oase usturătoare!
   • Este în regulă dacă nu poți scăpa de fiecare ultim os, chiar și bucătarilor profesioniști le lipsesc uneori câteva.
5. Tăiați pielea. Acum că păstrăvul a fost filetat și dezosat, tot ce trebuie să faceți este să faceți încă o tăietură pentru a îndepărta pielea. Prindeți fileul de capătul cozii și tăiați-l în diagonală pe carne cu cuțitul pentru file până ajungeți la stratul exterior al pielii. Rulați marginea cuțitului de-a lungul fundului fileului în timp ce trageți ușor pielea în direcția opusă. Pielea ar trebui să se desprindă astfel. Repetați acest lucru cu al doilea file și sunteți gata să grătiți, să coaceți sau să prăjiți peștele!
   • Din nou, deși nu este nevoie să îndepărtați pielea înainte de a pregăti peștele, aceasta se face de obicei în timpul filetării și facilitează consumul.

Metoda 2 din 3: Dezosarea păstrăvului cu foarfeca

1. Tăiați anatomia externă a păstrăvului. Dacă intenționați să serviți păstrăvul întreg, puteți dezosa peștele cu foarfece. Începeți prin tăierea aripioarelor, a cozii și a oricăror flapsuri de piele care se pot împiedica în timpul tăierii. Dacă capul nu a fost deja îndepărtat, folosiți un cuțit ascuțit pentru a tăia partea superioară a branhiilor chiar sub capul păstrăvului - aici există caneluri naturale care servesc drept deschidere la branhii și sunt locul perfect pentru tăiere de pe cap.
   • Nu este nevoie să îndepărtați pielea înainte de gătit.
   • Când îndepărtați capul, apăsați în jos pe lamă și folosiți o mișcare rapidă de tăiere pe partea din spate a lamei pentru a tăia coloana vertebrală fără a face dezordine.
2. Tăiați de-a lungul abdomenului. Faceți o mică tăietură în porțiunea superioară a burții păstrăvului de unde ați scos capul. Tăiați încet de-a lungul abdomenului. Folosiți mișcări lungi și netede cu foarfeca pentru a tăia curat și a evita să faceți mizerie. Continuați să tăiați până când ați acoperit întreaga lungime de la burta, până la coadă.
   • Peștele crud conține uneori paraziți mici și bacterii dăunătoare. Nu uitați să spălați foarfeca după utilizare.
3. Slăbiți coloana vertebrală. Deschideți corpul păstrăvului la tăietura tocmai făcută. Așezați păstrăvul cu fața în jos pe tăbliță. Rulați o suprafață îngustă, tocită (cum ar fi mânerul cuțitului sau degetul) de-a lungul spatelui păstrăvului unde se așează coloana vertebrală. Aplicați o presiune moderată și faceți câteva mișcări rapide. Acest lucru va ajuta la slăbirea coloanei vertebrale, astfel încât să fie mai ușor de îndepărtat.
   • Lucrați cu atenție pentru a nu aplica o presiune atât de mare încât să deteriorați carnea. Ideea este de a desprinde coloana vertebrală și cutia toracică de corpul peștilor.
4. Îndepărtați coloana vertebrală și cutia toracică. Întoarceți din nou păstrăvul, cu pielea în jos. Apucați coloana vertebrală de coadă și trageți-o în sus și departe de carne pentru a o îndepărta complet. Trageți încet și treptat, având grijă să nu rupeți sau să rupeți carne. Când se face corect, cutia toracică trebuie îndepărtată fără efort cu coloana vertebrală.
   • De asemenea, puteți merge de-a lungul marginilor coloanei vertebrale cu cuțitul tău de filetat dacă este dificil să scoateți întreaga coloană vertebrală complet.
   • Nu vă faceți griji dacă cutia toracică nu iese atât de netedă pe cât doriți. Oricum va trebui să scoateți oasele rămase.
5. Îndepărtați oasele rămase. Acum că coloana vertebrală și cutia toracică au dispărut, aveți o bucată frumoasă de pește care a fost tăiată și tăiată în mijloc. Aceasta se mai numește „butterflying”. Țineți pielea păstrăvului în jos și rulați lama cuțitului într-un unghi de-a lungul lungimii peștilor. Acest lucru va slăbi oasele mici și delicate ale coastei (numite și "oase cu știft") care rămân în carne, astfel încât să poată fi îndepărtate manual sau cu o pensetă.
   • Majoritatea oaselor capului rămase se găsesc în carnea întunecată din jurul păstrăvului.
   • Îndepărtați cât mai mult din oasele capului pentru a evita surprize neplăcute în timp ce mâncați.

Metoda 3 din 3: Dezosarea după gătit

1. Fierbe păstrăvul. În această metodă, începeți prin a găti păstrăvul complet înainte de a îndepărta oasele. Căldura din procesul de gătit va slăbi țesutul conjunctiv din jurul coloanei vertebrale, făcându-l ușor să îl curățați. Gătirea peștelui înainte de dezosare asigură păstrarea mai multă aromă naturală a peștelui. Oasele pot fi apoi aruncate rapid și fără efort.
   • Indiferent de metoda pe care o preferați, este minunată pentru a găti un pește întreg, atâta timp cât căldura nu este atât de intensă încât să se destrame (aveți grijă la prăjire, de exemplu).
2. Faceți o mică tăietură la baza cozii. Când ați gătit peștele întreg, ridicați coada în sus și găsiți locul chiar sub el de unde începe fileul - altfel începeți cu porțiunea de coadă deja tăiată a păstrăvului. Faceți o tăietură aici cu un cuțit sau introducând o furculiță. Acest lucru creează o cale pentru a trage oasele departe de carne.
   • Ar trebui să puteți găsi cel mai bun loc pentru a îndepărta coloana vertebrală urmând tăietura utilizată pentru eviscerarea până la punctul în care se termină la secțiunea cozii.
3. Ridicați secțiunea cozii în timp ce trageți carnea în jos. Utilizați cuțitul sau furculița pentru a ancora păstrăvul și ridicați coada sau clapa de coadă în sus și departe de carne. Cu aceasta ar trebui să puteți elimina oasele într-o singură mișcare.
4. Întoarceți peștele și dezbrăcați cealaltă parte. Ținând încă coada, întoarceți bucata de pește. Tăiați în carne pe cealaltă parte și îndepărtați coada pentru a scoate coloana vertebrală. Acum aveți toată carnea de care să vă bucurați, fără oase.
   • Deși nu ar trebui să fie dificil să îndepărtați intact coloana vertebrală și cutia toracică după gătit, trebuie să aveți grijă în timp ce mâncați pentru a vă asigura că nu mai există oase rătăcite.

sfaturi

• Dacă păstrăvul este prea mic pentru a fi file în mod corespunzător, încercați să-l „aplatizați” pentru a crește suprafața tăiatului și gătiți peștele mai uniform.
• Deși este obișnuit să serviți pești de dimensiuni medii ca păstrăv întreg pentru păstrarea aromei, păstrăvul poate fi tăiat, jupuit și file înaintea gătitului, pentru a se potrivi consumatorilor agitați sau pretențioși.

Avertizări

• Peștele trebuie refrigerat odată prins sau cumpărat.
• La eviscerarea peștilor, trebuie acordată o atenție deosebită îndepărtării oricăror paraziți și cheaguri care pot fi în tractul intestinal. Nu vrei ca acestea să ajungă în mâncarea ta.
• Pregătiți întotdeauna peștele și crustaceele pe o suprafață sterilă pentru a evita contaminarea bacteriană.
• Fiți extrem de atenți atunci când manipulați ustensile ascuțite, cum ar fi cuțitele de file.